Manual de Repostera


Poco a poco quiero introducir ciertos conceptos de la repostería, que a veces oímos y no sabemos bien a qué se refieren o para que sirven. Todo ello será como un manual de repostera que siempre podrás tener a mano en el blog.

En este artículo, conocerás algunas de las coberturas de tartas más usadas.

Bien es cierto que un buen repostero sabe hacer muchas y variadas cosas en la cocina, pero siempre tiene una tendencia a algo que se le da mejor. Debes encontrar aquello con lo que estés más cómoda, para luego poder avanzar con otras disciplinas.

Ver avance en tu día a día hará que te animes a desarrollar cosas nuevas

Si, en primeros intentos haces algo muy complejo (no porque no puedas si no porque no tienes el conocimiento) y sale mal, o no es de tu agrado, te desinflarás y la mayoría de las veces abandonas. Hay que empezar con retos pequeños y valorarlos como un gran triunfo.

Dicho esto, dejo algunos conceptos ideas y/o técnicas que seguro te ayudarán a interpretar lo que necesita cada tarta, lo que te piden o simplemente para leer una receta.

Ingredientes:

Ganache. Término francés, aunque su procedencia es discutida, unos dicen que fue en Suiza donde nació y otros en Francia. Lo que si es unánime es el año 1850, alucinante!! ¿verdad?. Es una crema hecha con chocolate y nata, que se usa mucho en pastelería.

Consideraciones importantes:

– Cuanto mejores sean los ingredientes más rico quedará el ganache.
– La nata que uses debe tener un mínimo de 35% grasa.
– Todo el instrumental que uses debe estar seco, el agua y el chocolate (por lo graso que es) no se llevan bien.

La preparación del ganache varia de una receta a otra principalmente en la proporción entre el chocolate y la nata, todo dependerá del uso que se le dé a la crema:

– Para una cobertura, normalmente se usa una parte de nata por dos o tres de chocolate, añade un poco de mantequilla para darle brillo (casi queda espejo).

– Si es para un relleno, la proporción puede ser a partes iguales y le puedes añadir un licor o aroma de naranja. Quedará de rechupete!

En la realización también verás diferencias, hay recetas que dicen que mezcles ambos productos y fundas cada 30 segundos al microhondas. En otras dirán que, calientes la nata y una vez retirado del fuego, eches el chocolate (bien troceado) y con el calor de la nata se derretirá, personalmente utilizo esta opción.

Os dejo la receta de ganache del canal de Claudia Zuñiga:

Si la mezcla la metes en la nevera endurecerá y para trabajarla deberás sacarla un rato antes de la nevera y batir si quieres montarla y hacer una rica trufa.

Por supuesto, si no te gusta el chocolate que se suele usar de repostería, puedes usar para hacer tu ganache chocolate con leche o chocolate blanco.

Para conservar el ganache debes poner un film a piel, es decir, pegado en la superficie de la crema. Ten presente que al llevar nata es muy perecedero por tanto debes consumirlo pronto.

La forma de usarla es hacer una primera capa o también llamada “recogemigas”, guardar en la nevera y luego hacer otra capa más gruesa con el ganache montado o bien calentar el ganache y echar caliente por encima.

Con qué puedes combinar el ganache con naranja amarga, con frutos rojos, con licor tipo Brandy o Cointreau.

 

Merengue. Es una espuma formada por claras de huevo con azúcar glas preparada añadiendo calor a la preparación. Dependiendo de las cantidades de los ingredientes tendrán diferentes texturas.

Existen distintos tipos de merengue: francés, suizo e italiano. Yo el que suelo hacer es el italiano, aunque es algo más complejo de hacer y requiere de termómetro, a pesar de ello me gusta por que es el más estable de todos y perfecto para glaseados.

Os dejo este vídeo resumen de Alma Obregón donde os explica las diferencias principales entre los tres tipos de merengue. Y el tutorial de como hacerlo por Lolita la Pastelera:

Consideraciones importantes:

– Se debe usar nada más hacerlo, ya que si no endurece. Puedes conservarlo en la nevera, pero ten en cuenta que va perdiendo consistencia y va desapareciendo el aspecto de cremosidad previa.

– Si haces el merengue italiano, cuando prepares el almíbar es muy importante que el calor de la vitrocerámica sea constante, no subas el calor por hacerlo más rápido o el azúcar se quemará y tendrás un caramelo. El almíbar resultante debe ser blanco. La consistencia adecuada es cuando coges una cuchara y dejas caer el hilo y éste se solidifica.

 

SMBC o Swiss Meregue Buttercream. Esta crema es el resultado de una buttercream fusionada con un merengue italiano. Por separado, son muy dulces, incluso pesadas pero junto ummm buenísimo. Sirve por tanto para relleno como para cobertura de tartas, decoración cupcakes…etc. Podrás poner fondant sobre ella sin problema.

Es una de las cremas de mantequilla más versátiles del mundo. Es mantecosa, suave y no demasiado dulce. Es perfecta para usar en tartas de pisos y esculpidos porque es un relleno agradable y estable.

Se puede aromatizar muy fácilmente, bien con esencias, fruta en pasta, mermelada o simplemente añadiendo trocitos de fruta natural a la crema. Además, admite chocolate, si eres de las que lo añade hasta en el arroz jeje.

Consideraciones importantes:

– Usa la crema de inmediato.

– Refrigera en un recipiente hermético por hasta una semana, o congele por hasta 2 meses.

– Deja que la crema de mantequilla refrigerada o congelada alcance la temperatura ambiente y luego bate hasta que se vuelva liviana y esponjosa nuevamente antes de extenderla o pegarla sobre la tarta.

– Guarda la tarta cubierta con crema de mantequilla de merengue suizo en el refrigerador, pero siempre pon a temperatura ambiente antes de servir.

– Si la tarta está cubierta de fondant con base esta crema, la puedes mantener sin refriguerar siempre que la temperatura no sea superior a 30 grados.

Os dejo la receta de Tartafantasía:

Domina estas coberturas y podrás hacer casi cualquier tarta. Desde las sencillas como las que te mostré en el post de Arco Iris o Tarta de Otoño, hasta las más complejas.

Espero que este artículo sea de ayuda para conocer mejor esos truquitos que usan los profesionales.

Y a ti ¿qué cobertura para luego poner fondant te gusta más?

Te espero en mi próximo post….

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